Gesundes auf den Tisch der Ganztagsschulen

Es geht um mehr als um das Mittagessen. Es geht um gesundes Leben. In Bremen und Bremerhaven beraten ausgebildete Köche und Köchinnen die Ganztagsschulen.

Michael Thun, Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen© Michael Thun

Gemeinhin könnte man Michael Thun wohl als einen "Tausendsassa" bezeichnen. Die Karriere des heute 54-Jährigen würde das unterstreichen. Wer mit einem Mathematikstudium für das Lehramt startet, mit 25 Jahren fernab der Heimat bei Straßburg ein eigenes Restaurant mit pflanzenbasiertem Essen eröffnet, dort gestrauchelte Jugendliche in die Geheimnisse der Kochkunst einführt, um anschließend Organisationsbetreuung und Erwachsenenbildung zu studieren, dann in der Schulentwicklungsforschung arbeitet, um sich schließlich mit dem Thema "Esscooltur" selbstständig zu machen und 2009 die Leitung der Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Bremen zu übernehmen, der hat viele Talente und sich damit diesen Titel redlich verdient.

Mittler zwischen Schulen, Schulträgern und Caterern

Wer mit Thun spricht, spürt seine Leidenschaft: für die Schule und fürs Kochen – nicht nur in der Mensaküche. Und das spüren auch die Bremer Schulen, die mit ihm und seiner Kollegin Denise Klußmann in der Vernetzungsstelle Schulverpflegung zu tun haben. Die sich beraten lassen über die Gestaltung einer Mensa, das dort angebotene Essen oder die Frage, wie denn das Thema Schulverpflegung und Ernährung allgemein Einzug halten kann in den Schul- und Unterrichtsalltag.

Denn hier hapert es nach Auffassung Thuns noch gewaltig. "Fatal ist, dass die Gestaltung des Mittagsbandes nicht ausreichend reflektiert wird. Die Schülerinnen und Schüler der Offenen Ganztagsschulen werden mittags oft an Nicht-Pädagogen übergeben, und die Lehrkräfte hoffen, dass der Koch die Kinder an gesundes Essen heranführt. Essen wird bedauerlicherweise immer noch häufig nur als Nahrungsaufnahme gesehen."

Michael Thun
Fortbildung Bremer Köche© Michael Thun

Daran möchten er und Denise Klußmann Stück für Stück etwas ändern. Dabei wissen sie um die unterschiedliche "Sprache" der Beteiligten. "Da sind die Schulen, die in der Regel nicht betriebswirtschaftlich denken, dort die Caterer, die hauptsächlich betriebswirtschaftlich handeln und dazwischen die Schulträger", schildert Thun und bezeichnet es als Aufgabe der Vernetzungsstelle, „hier zu übersetzen“.

Ernährung als Bestandteil des Unterrichts

Es sei für ihn von Vorteil, dass er in allen Bereichen selbst tätig gewesen ist. Da die Vernetzungsstelle beim Schulamt angebunden ist, werde er von den Schulen als "Kollege" empfangen. Bei den Caterern gehe es ihm ähnlich, weil er sich da auch schon einmal in der Kochjacke neben den Koch stelle, um anschließend eventuell mit Anzug und Krawatte im Ministerium aufzuschlagen.

Mit Blick auf das zu wenig reflektierte Mittagsband verweist er gerne auf Österreich. Dort sei man mancherorts so weit, dass das Thema Ernährung im Lehrplan steht. Zum Beispiel sollen Kinder beim Verlassen der Volksschule, das heißt nach Klasse 4, mindestens 25 Kräuter kennen, die bei ihnen in der Umgebung wachsen. Und sie sollen wissen, wie diese in verschiedenen Gerichten schmecken. Ein solches curriculares Rahmenkonzept wünscht sich Thun jetzt schon zum zehnjährigen Bestehen der Vernetzungsstelle. Für die Erfüllung seines Wunsches besteht noch ein wenig Zeit. Die Vernetzungsstelle feierte im Dezember 2014 ihre fünfjährige Existenz.

Kontrollen als Grundlage für Unterstützung

Thun könnte weitere Wünsche äußern. Etwa, dass es besser gelingt, die Einhaltung des von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung verabschiedeten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung zu kontrollieren. "Wir schauen bei unseren Besuchen und Gesprächen in den Schulen hin und korrigieren, wenn uns etwas auffällt. Aber von einer systematischen Kontrolle kann man nicht sprechen", bedauert er.

Carl von Ossietzky Schulzentrum Bremerhaven, Angebot der Mensa© Anna Kadolph

Das sieht rund 60 Kilometer weiter südwestlich anders aus. Einmal jährlich steht dort Anna Kadolph unangemeldet in einer der 13 Mensen, die in Bremerhavens Schulen existieren. Die Leiterin der Informationsstelle Schulverpflegung, die das ganze Jahr über einen engen Kontakt zu den Schulen und dem Küchenpersonal pflegt, überprüft dann die Hygiene. Sie weiß: "Ich werde dort nicht als die vom Amt, vor der man Angst haben muss, gesehen. Vielmehr als eine Begleiterin, die Unterstützung anbietet."

Frisch gekocht oder gefroren?

Sich selbst bezeichnet Anna Kadolph als begeisterte Köchin, die auf Qualität achtet. Darum stand sie der Idee, dass ein Zulieferer das Essen wöchentlich tiefgefroren bringt, wenn auch nach einem auf die Bedürfnisse der Schulen abgestimmten Speiseplan, skeptisch gegenüber. "Die Vorstellung, dass das Essen regeneriert auf den Tisch kommt, behagte mir nicht", gesteht Kadolph. Doch die Erfahrung belehrte sie eines Besseren. Speisen täglich an zentraler Stelle kochen und zubereiten, in die Schule liefern und dort aufwärmen zu lassen, sei eindeutig die schlechtere Variante.

Und auch in jener Schulmensa, die in Bremerhaven gewissermaßen ihr "eigenes Süppchen kocht", komme es schließlich darauf an, Garzeiten einzuhalten, Salat frisch auf den Tisch zu bekommen, auf die Qualität der Zutaten, von Fleisch und Fisch zu achten. Denn für alle gilt: Pressfleisch gibt es nicht, Fisch gibt es nur von Händlern, die die Herkunft aus schonendem Fang oder kontrollierter Zucht garantieren.

Dass eine vegetarisches Mahlzeit angeboten wird, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und religiös bedingte Essgewohnheiten berücksichtigt werden, steht für Kadolph und die von ihr betreuten Schulen außer Frage. Was die Essenszubereitung angeht, sind sie und ihr Bremer Kollege, mit dem sie eng zusammenarbeitet, abweichender Meinung. Thun plädiert für "frisches Kochen vor Ort und zwar ohne Fritteuse". 50 Prozent der Mensen in der Hansestadt folgen der Idee. Die anderen entwickeln sich nach Aussage des Leiters der Vernetzungsstelle dorthin.

Eltern in den Mensabeirat

Für die Schulen in Bremerhaven ist die Infostelle und damit auch deren Leiterin, die ihr Büro in der Astrid-Lindgren-Grundschule hat, weit mehr als eine Anlaufstelle für Ernährungsfragen. Kadolph ist so etwas wie die "Mutter" aller Küchen und des dortigen Personals, das im Übrigen einheitlich gekleidet ist. Fehlt Geschirr – Anna Kadolph bestellt. Werden Geräte für die Küche benötigt – Anna Kadolph kümmert sich darum.

Sie ist es auch, die mit dem Küchenpersonal – überwiegend weiblich, mit einem "Quotenmann", wie Kadolph sagt – wöchentlich einen Speiseplan nach DGE-Standard entwickelt und vorschlägt. Dieser wird in den Schulen überarbeitet und geht erst dann an den zentralen Zulieferer. So bleibt ein Stück Individualität erhalten. Der permanente persönliche Kontakt mit dem Küchenpersonal garantiert ein großes Vertrauensverhältnis und schnellen Informationsfluss. Der erscheint ihr auch extrem wichtig, wenn es um die Einbindung der Eltern angeht.

"Ich werbe immer dafür, dass die Schulen Eltern in einen Mensabeirat integrieren", sagt sie. Das fördere das Verständnis für Essen und Küche, Köche und Köchinnen. Die Beschwerden nähmen deutlich ab. Sie kann nachvollziehen, warum sich manche Mutter und mancher Vater um die gesunde Ernährung der Kinder in der Schule Gedanken, mitunter Sorgen macht. "Es ist doch wie bei den Vögeln. Erst werden sie im Nest von den Eltern gefüttert und versorgt. Dann werden sie flügge, und die Eltern haben immer weniger Einfluss auf ihr Essverhalten".

Gesunde Ernährung und bewusstes Leben

Michael Thun
Bremer Tag der Schulverpflegung© Michael Thun

Eltern spielen für die engagierte Leiterin der Infostelle in Bremerhaven die wesentliche Rolle bei der Erziehung zu gesunder Ernährung, gesundem Lebenswandel und verantwortungsvollem Umgang mit Ressourcen. "Von den Schulen wird so viel verlangt und gefordert. Darum bin ich der Auffassung, dass diese Aufgabe in der Familie angesiedelt bleiben soll", meint sie. Dennoch ist sie sich bewusst, dass nicht alle Eltern das optimal leisten. Kochkurse, Projekt- und Elterntage seien sinnvolle Angebote, die durchaus ausgebaut werden sollten.

Unproblematisch sei es, Fragen der gesunden Ernährung und damit eines gesunden Lebens unaufgeregt in fast jedes Unterrichtsfach zu integrieren. "Warum soll man keinen Speiseplan auf Englisch erstellen, in Mathematik berechnen lassen, wie viel Obst eine Klasse benötigt und was das kostet, in Religion die verschiedenen Ernährungstraditionen besprechen?", fragt sie. Michael Thun sieht das ganz ähnlich, er wünscht sich "eine Pädagogik, die Sachkunde, kulturelle und kulinarische Bildung vereint und die eine Verbindung zwischen Essen, Gesundheit und sinnlicher Wahrnehmung schafft."

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