Mensaessen: "Schülerinnen und Schüler schauen genau hin"

Zur Ganztagsschule gehört ein Mittagessen. Prof. Ulrike Arens-Azevedo berichtet über die Ergebnisse einer bundesweiten Studie zur Qualität der Schulverpflegung. 72 Prozent der befragten Schulen waren Ganztagsschulen.

Die Definition der Kultusministerkonferenz für Ganztagsschulen sieht unter anderem vor, dass „an allen Tagen des Ganztagsschulbetriebs den teilnehmenden Schülerinnen und Schülern ein Mittagessen bereitgestellt wird“. Viele Ganztagsschulen haben daher in den letzten Jahren ihre Mensen und Cafeterien ausgebaut, um eine gute Schulverpflegung zu realisieren. Unterstützt werden sie dabei von den Schulträgern.

Die Mensa ist dabei oft mehr als Ort der Mahlzeit, die Schülerinnen und Schüler, aber auch Lehrerinnen und Lehrer gemeinsam einnehmen. Sie ist im besten Falle zugleich Treffpunkt und Kommunikationszentrum, ein Ort des informellen Lernens und Teil der Schulkultur.

Prof. Ulrike Arens-Azevedo (Hamburg) während des Bundeskongresses Schulverpflegung in Berlin © Ralf Augsburg

Erstmals wurde in einer Studie bundesweit die Qualität der Schulverpflegung untersucht. Von den 1.553 befragten Schulen waren 1.123 Ganztagsschulen und 149 Schulen mit Nachmittagsunterricht. Die Ernährungswissenschaftlerin Prof. Ulrike Arens-Azevedo berichtet über die Ergebnisse.

Online-Redaktion: Frau Arens-Azevedo, für Ganztagsschulen ist die Gestaltung des Mittagessens ein Dauerbrenner. Da geht es nicht nur um die Qualität der Mahlzeit, sondern auch um die Gestaltung der Mittagspause und die Ausstattung von Mensen und Cafeterien. Sie haben kürzlich eine Studie zur Qualität der Schulverpflegung vorgestellt. Was zeichnet diese Studie aus?

© Britta Hüning

Ulrike Arens-Azevedo: Sicherlich, dass wir unterschiedliche Perspektiven durch das Befragen verschiedener Personengruppen in ganz Deutschland abgebildet haben. Einerseits die Schulleitungen, andererseits die Schülerinnen und Schüler und darüber hinaus die Schulträger. Diese drei Gruppen sind in solch einer Form noch nie befragt worden, wobei unterschiedliche Qualitätsdimensionen im Mittelpunkt standen. Andere Studien aus verschiedenen Bundesländern beschränkten sich bislang überwiegend auf den Blickwinkel der Schulleitungen. Auch wir hatten bereits 2008 eine bundesweite Studie auf der Basis von Befragung der Schulleitungen durchgeführt. Darüber hinaus wurden bundesweit die Speisenpläne auf der Basis des Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung analysiert.

Online-Redaktion: Sollte die Studie erst einmal nur einen Überblick über den Ist-Zustand verschaffen, oder hatten Sie die Absicht, auch Handlungsempfehlungen zu formulieren?

Arens-Azevedo: Es war wichtig, die aktuelle Situation zur Schulverpflegung abzubilden, weil, wie gesagt, seit 2008 keine bundesweiten Daten vorlagen. Aber man möchte natürlich auch Erkenntnisse gewinnen, um Handlungsempfehlungen für die Zukunft zu entwickeln. Diese beiden Intentionen waren klar miteinander verbunden, und daher haben wir auch gezielt ganz bestimmte Aspekte untersucht. So ist die Bewertung unterschiedlicher Qualitätsdimensionen von Schulverpflegung bei allen drei Personengruppen ermittelt worden.

© Britta Hüning

Online-Redaktion: Stichwort Qualität. Jedem schmeckt etwas Anderes. Wie misst man Qualität in diesem Bereich?

Arens-Azevedo: Man kann zum Beispiel die ernährungsphysiologische Qualität auf Basis des Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung betrachten. Dort sind Häufigkeiten und Qualitäten von Lebensmittelgruppen sehr klar beschrieben: Werden beispielsweise täglich Gemüse und Salat angeboten, ist das positiv, während zum Beispiel weniger als einmal pro Woche Fisch negativ zu bewerten ist. Bei der Sensorik ist es dagegen für Laien nur möglich, dass sie antworten, ob ihnen etwas schmeckt oder nicht. Deshalb haben wir die sensorischen Qualitäten des Schulessens entsprechend über die Zufriedenheit der Schülerinnen und Schüler zum Geschmack oder dem Aussehen des Essens abgefragt.

Aber die Qualitätsdimensionen bei der Schulverpflegung gehen über die der eigentlichen Mahlzeit hinaus. Es spielen zum Beispiel die Räumlichkeiten, in denen die Schülerinnen und Schüler ihr Essen einnehmen, deren Gestaltung und nicht zuletzt die Geräuschkulisse eine Rolle. Wichtig sind auch die Wartezeiten beim Essen und die Dauer der Mittagspause.

Online-Redaktion: Gab es überraschende Ergebnisse bei den Antworten der drei Gruppen?

Arens-Azevedo: Mich persönlich hat überrascht, dass die Schulträger in hoher Zahl, das heißt, mit über 50 Prozent, in ihren Verträgen mit Caterern den Standard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung einfordern. Allerdings stellte sich heraus, dass nur knapp 28 Prozent der Schulträger eine Qualitätskontrolle vorsehen. Das ist natürlich ein Wermutstropfen, denn wenn man die geforderte Qualität nicht überprüft, wird sie unter Umständen auch nicht eingehalten. Diese Lücke gilt es in der Zukunft zu schließen.

© Britta Hüning

Bei den Schulleitungen gab es eher erwartbare Ergebnisse. In Sachen Warmverpflegung oder bei den Bewirtschaftungsformen hat sich seit unserer Befragung im Jahr 2008 substanziell nicht viel verändert. Überrascht hat mich, dass Schulleitungen häufig nur vage angeben konnten, wie viele Kinder einen Anspruch auf das Bildungs- und Teilhabepaket besitzen, durch welches das Mittagessen für sie preiswerter würde. Überraschend war auch, dass von Seiten der Schule die Partizipation groß geschrieben wird, die Zusammensetzung der Schulverpflegungsausschüsse aber eher ungeordnet verläuft. Hier muss man annehmen, dass der Erfolg der Arbeit dieser Ausschüsse und damit der Schulverpflegung eher von einzelnen Aktiven von einzelnen aktiven Personen abhängt und weniger von der gelungenen Einbeziehung aller wesentlicher Personengruppen.

Die Schülerinnen und Schüler überraschten durch das differenzierte Bild, das sie in der Lage waren abzugeben. Sie schauten sehr genau hin, sei es bei der Bewertung des Essens, sei es bei den Räumlichkeiten. Bei Letzteren kritisierten sie vor allem die Geräuschkulisse oder die fehlende Gemütlichkeit. Lieblingsgerichte und Gerichte, die abgelehnt werden, differenzieren sich auch viel mehr aus, als man das gemeinhin denkt. Ebenso sind die Vorschläge und Wünsche zur Verbesserung des Essens sehr differenziert.

Online-Redaktion: Bei der Vorstellung der Studie erklärten sie sinngemäß, das Geld sei ein entscheidender Faktor für eine gute Mahlzeit, wenn auch nicht der einzige. Wie viel muss denn eine Mahlzeit kosten, wenn sie gewisse Standards einhalten soll?

Arens-Azevedo: Qualität kann man nicht zum Nulltarif haben. Wenn ich bestimmte Anforderungen wie den Standard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung an die ernährungsphysiologische Qualität stelle, dann benötige ich Lebensmittel, die diese erfüllen können und eine Speisenplangestaltung, die diesen Anforderungen gerecht wird. Und man braucht qualifiziertes Personal. Rechne ich diese beiden Posten ein, dann muss ein Mittagessen über drei Euro, eher noch 3,50 Euro kosten. Subventionierungen des Schulträgers für die Räumlichkeiten Mobiliar, Reinigung, Wasser und Energie sind hierbei nicht mit eingerechnet.

Online-Redaktion: Welche Ergebnisse der Studie finden Sie besonders erfreulich?

© Britta Hüning

Arens-Azevedo: Da wäre die hohe Zufriedenheit mit dem Essen in der Primarstufe zu nennen. Dort sind über 50 Prozent der Schülerinnen und Schüler mit ihrem Angebot „sehr zufrieden“ oder „zufrieden“. Die Angebotsbreite, das heißt, wie viele Menüs zur Auswahl stehen, ob ein Salatbuffet vorhanden ist, ist gewachsen. Die Schulleitungen wissen mehr über Hygienemanagement als früher. Und – besonders wichtig – die Schulleitungen kennen in höherer Zahl den Standard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Auch die Vernetzungsstellen Schulverpflegung sind in den Ländern sowohl den Schulleitungen als auch den Schulträgern bekannt und werden zur Lösung von Problemen nachgefragt. Das sind alles positive Botschaften.

Online-Redaktion: Und welche Verbesserungsvorschläge haben Sie?

Arens-Azevedo: Ein wesentlicher Aspekt betrifft die Qualität der Schulverpflegung und zwar in allen Dimensionen. Hier wird es darum gehen, in Zukunft neben den aus der Ernährungsphysiologie abgeleiteten Kriterien wie den Service, das Ambiente, oder auch die Organisation und den Ablauf vor Ort so zu konkretisieren, dass sie leicht überprüfbar sind. Dazu wäre es gut, Instrumente wie zum Beispiel Check-Listen zu entwickeln, die vor Ort schnell angewendet werden können. Auf dieser Basis könnte ein Verpflegungsausschuss vor Ort auf einer nachvollziehbaren Basis Entscheidungen treffen. Die große Kunst wird zukünftig darin bestehen, einen Prozess der Qualitätsentwicklung zu etablieren und kontinuierliche Qualitätsverbesserungen sicherzustellen.  

Daran hängt sicherlich auch die Frage des Vertragswesens: Ein Vertrag sollte immer auf der Basis von konkreten Leistungsverzeichnissen erfolgen, welche die Qualitätsanforderungen klar beschreiben. In diesen sollten die Anbieter und Caterer dazu verpflichtet werden, Nachweise über Qualifikationen und das vorhandene Wissen über Kinderernährung, die Essensvorlieben von Kindern und Jugendlichen oder auch welche Lebensmittel für Warmverpflegung geeignet sind, zu erbringen. Diese Qualifizierung soll auch eine Aufgabe des noch zu gründenden nationalen Kompetenzzentrums, angesiedelt bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, werden.

Wichtig wäre auch, die Akzeptanz des Mittagessens zu steigern. Zur Zeit liegen die Zahlen im Mittel bei 50 Prozent in der Primarstufe und bei 30 Prozent in der Sekundarstufe. Dies kann gelingen, wenn bei der Speisenplangestaltung an Vorlieben und Abneigungen der Zielgruppe angeknüpft wird und Schülerinnen und Schüler in diesen Prozess aktiv einbezogen werden - zum Beispiel als Testesser.

Ulrike Arens-Azevedo ist Professorin für Ernährungswissenschaften / Gemeinschaftsverpflegung an der Fakultät Life Sciences der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg. Zuvor hat sie mehrere Jahre als Schulleiterin gearbeitet. Sie ist Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ihre Forschungsgebiete sind u.a. Strukturen der Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätsmanagement.
Arens-Azevedo, U., Schillmöller, Z., Hesse, I., Paetzelt, G., Roos-Bugiel, J., Glashoff, M. (2014): Bundeskongress Schulverpflegung 2014. Qualität der Schulverpflegung –Bundesweite Erhebung. Ergebnispräsentation. Kongressband. Die Studie wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert.
Arens-Azevedo, U. (2011). Verpflegung an deutschen Ganztagsschulen – Organisation und Strukturen. In Appel, S. & Rother, U. (Hrsg.): Jahrbuch Ganztagsschule 2011: Mehr Schule oder doch: Mehr als Schule? Schwalbach: Wochenschau, S. 127-139.

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