Keine Chance den Fritten

Die Verpflegung der Schüler ist ein Muss in Ganztagsschulen. Die Schulen können selbst entscheiden, wie sie das Essen organisieren, wobei ihnen viele Wege offen stehen. Doch wie stellt man eine ausgewogene und gesunde Ernährung sicher?

Schpülerinnen und Schüler beim gemeinsamen Essen

Die Schülerinnen und Schüler einer Ganztagsschule irgendwo in Deutschland sind begeistert: In ihrer Mensa stehen heute Hamburger, Pommes frites und Chicken Wings auf dem Speiseplan. Dazu werden Cola und Fanta serviert, zum Abschluss gibt es Speiseeis.

So oder ähnlich könnte die Verpflegung aussehen, wenn eine amerikanische Schnellrestaurant-Kette das Catering für eine Ganztagsschule übernehmen würde. Während die Schülerinnen und Schüler hocherfreut und die Schulträger wegen eines günstigen Vertragsabschlusses zufrieden wären, drehten sich nicht nur bei Ernährungswissenschaftlern die Mägen um.

Das Szenario ist keineswegs aus der Luft gegriffen. "Eine Fastfood-Firma reist derzeit durch die Lande, um Schulen als Kunden zu gewinnen", berichtet Prof. Dr. Helmut Heseker von der Universität Paderborn. "Die Schulen werden von zahllosen Catering-Services umgarnt." Der Ernährungswissenschaftler ist Präsidiumsmitglied der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn und Mitglied im DGE-Arbeitskreis "Ernährung und Schule". Sieben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler erarbeiten hier Empfehlungen für die richtige Ernährung für Schülerinnen und Schüler.

Eine eindeutige Aussage haben diese bereits in ihrem Memorandum "Mittagessen in der Ganztagsschule - nicht Problem, sondern Chance" formuliert: "Der Arbeitskreis warnt davor, die Schulverpflegung ausschließlich bzw. vorrangig unter ökonomischen Gesichtspunkten auszuwählen." Hier seien auch die Landesministerien gefragt, durch entsprechende Erlasse oder Verordnungen Qualitätsmindeststandards zu setzen. Die schwammige Formulierung, die Schulen müssten "Mittagessen/imbisse" anbieten, könne dazu führen, dass Schulen das Vorhandensein eines Schulkiosks als ausreichend ansehen würden. Gefragt seien unmissverständliche Vorgaben, mit denen ein vollwertiges oder warmes Mittagessen gefordert werde. Niedersachsen und Sachsen-Anhalt haben entsprechende Erlasse bereits in Kraft gesetzt.

Nicht nur auf wirtschaftliche Aspekte achten

Auch in Berlin haben Burger und Fritten keine Chancen. "Dass es so etwas bei uns geben wird, kann ich absolut ausschließen", teilt Elisabeth Müller-Heck von der Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Sport mit. Die Senatsverwaltung hat zusammen mit der AOK Berlin am 3. Juni 2003 ein "Leistungsverzeichnis zur Vergabe der Verpflegungsorganisation für Berliner Ganztagsschulen an einen externen Dienstleister" veröffentlicht, der auf einer Fachtagung Ende Juni mit den Schulträgern, Schulleitern und Elternvertretern diskutiert und laut Müller-Heck "sehr positiv" aufgenommen wurde. "Es soll beim Engagieren von Catering-Firmen nicht nur auf wirtschaftliche Aspekte geachtet werden", fasst die Referentin für Gesundheit das Hauptanliegen des "Leistungsverzeichnisses" zusammen. Caterer sollten unter anderem Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung liefern, bei Obst und Gemüse auf saisonale Produkte zurückgreifen und auf Geschmacksverstärker oder Fertigsaucen und -suppen verzichten.

Kann das Einhalten der Qualitätsstandards überhaupt überprüft werden? "Wir haben nicht das Personal, in jeder Schule nachzuforschen", gibt Müller-Heck zu. Stattdessen wolle man mit den Anbietern ins Gespräch kommen. Am 26. November habe man daher eine Sitzung "Vernetzung Gesunde Schulverpflegung" veranstaltet, bei der die Senatsverwaltung mit den Catereren, Großhändlern und Bauern über die Zusammenarbeit diskutierte. "Es gab eine sehr offene und erfreuliche Diskussion auch unter den Anbietern selbst", resümiert Müller-Heck. Matthias Berninger, Staatsekretär aus dem Verbraucherschutzministerium habe ebenfalls an der Runde teilgenommen und signalisiert, dass das Netzwerk unterstützenswert sei und mit Fördermitteln rechnen könne.

An der Heinrich Roller-Grundschule in Berlin legt die Schulleitung wert darauf, dass den Schülerinnen und Schülern von der Catering-Firma viel Vollwertkost serviert wird. "Die Qualität und die Quantität des Essens ist natürlich immer ein Thema", berichtet Schulleiterin Brigitte Becker, "denn bei 100 Kindern hat man 100 verschiedene Geschmäcker. Aber wir sind insgesamt zufrieden." Dreimal die Woche gebe es Obst, einmal die Woche Fisch, viele Aufläufe und Fleisch in mäßigen Mengen. "Die Eltern haben mit dem Caterer einen Vertrag abgeschlossen, der monatlich kündbar ist", so Becker, "und können Einfluss auf den Speiseplan nehmen." Das Essen wird tiefgefroren angeliefert: Gemüse und Kartoffeln noch im Rohzustand, während Fleisch und andere eiweißhaltige Nahrungsmittel vorgegart sind. Mit Dampf werden die Lebensmittel in der Schule gekocht, gegart oder gebraten und dann in speziellen Servierwagen zwei Stunden lang warm gehalten. Die Catering-Firma stellt das Geschirr zur Verfügung und holt es wieder ab. Becker: "Wir beschäftigen hier nur zwei Teilzeitkräfte, die stundenweise kommen und abspülen."

Die Maßnahme, Caterer zu engagieren, ist nur eine von mehreren Möglichkeiten, die Verpflegung zu organisieren. An den Schulen funktionieren bereits andere Modelle, die ohne Zulieferer von außen auskommen. Die Küche oder der Kiosk kann verpachtet werden, es werden durch einen Schulangestellten  - das so genannte Hausmeistermodell - Snacks und Speisen verkauft, oder Beschäftigungsträger wie zum Beispiel ABM-Kräfte organisieren die Versorgung. Im Ohm-Ganztagsgymnasium in Erlangen wiederum sorgen die Eltern selbst für die Verköstigung ihrer Kinder. Im Wechsel bringen sie entweder bereits gekochtes Essen in die Schule oder kochen vor Ort für bis zu 150 Kinder. Dieses Modell funktioniert bereits seit drei Jahren reibungslos.

Beratungsbedarf im Neuland

Caterer sind aber nicht gleich Caterer. Bei den Essenslieferanten unterscheidet man verschiedene Varianten. Bei der Verteilerküche liefern Firmen bereits gekochtes Essen in Warmhaltebehältern an, das höchstens noch portioniert werden muss. Die Speisen in der Aufbereitungsküche, auch Cook & Chill genannt, sind dagegen tiefgefroren oder gekühlt und müssen in der Schule erhitzt werden. Im Mischküchensystem kombiniert man Fertiggerichte mit selbst zubereiteten Ergänzungen oder mit Salat und Obst. Und es existiert auch die eingangs erwähnte Fastfood-Variante.

Tatsache ist: Für viele Schulen, Schulleiter und -leiterinnen sowie die Schulträger ist das Thema Verpflegung Neuland, "das sind ja keine Fachleute", wie Elisabeth Müller-Heck meint. Daher bietet die DGE das Projekt "Verpflegung in Ganztagsschulen" an. Hier können sich Schulen beraten lassen, was Einrichtung, Organisation und Essensqualität betrifft. "Eine Honorarkraft schaut sich die Situation vor Ort an, erstellt einen Bericht, auf dessen Grundlage wir Empfehlungen geben", erläutert Holger Pfefferle, der das Projekt betreut. "Auf unserer Website veröffentlichen wir diese dann, damit die Probleme und Lösungen vielen zugänglich gemacht werden können." Bisher hätten drei Schulen in Baden-Württemberg, Berlin und Niedersachsen Beratung eingeholt. Um das Projekt noch bekannter zu machen, soll es im Januar eine Flyer-Aktion geben.

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