Schulverpflegung in Berlin: „Wir sind Netzwerker“

Mit dem Ausbau der Ganztagsschulen startete 2003 die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Berlin und übernahm damit eine bundesweite Vorreiterrolle. Leiterin Sabine Schulz-Greve im Interview über das Erreichte.

Online-Redaktion: Frau Schulz-Greve, wie ist die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Berlin organisiert?

Sabine Schulz-Greve© Vernetzungsstelle

Sabine Schulz-Greve: Wir sind ein gemeinnütziger Verein, der überwiegend von der Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Familie und vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in verschiedenen Projekten für Schulen und Kindertagesstätten gefördert wird. Unsere Projektbüros befinden sich in der Senatsverwaltung. Das Team ist ganz klein, aktuell sind wir fünf Leute: die zwei Ökotrophologinnen Christiane Pöschk und Brigitte Schulz, der Diplom-Soziologe Michael Jäger, die Literatur- und Medienwissenschaftlerin Dr. Jennifer Zimmermann und ich, die ich aus dem Lehramt komme und die Projekte leite. Zudem bin ich Geschäftsführerin unseres Vereins mit der Aufgabe der Repräsentation der Vernetzungsstelle nach außen.

Online-Redaktion: Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung gibt es in Berlin bereits seit 2003. Wie kam es zu der Gründung?

Schulz-Greve: Es begann mit einer Elterninitiative im Bezirk Pankow. Als Berlin ab 2003 alle Grundschulen zu Ganztagsschulen werden ließ, stellten wir fest, dass die Mittagsversorgung nicht befriedigend mitgedacht worden war. Vor allem gab es überhaupt keine Qualitätsvorgaben. Schon 2003 wandte sich die Elterninitiative in Pankow mit Fragen an die Senatsverwaltung für Bildung. Dort zeigte man sich sehr offen. Ich arbeitete damals freiberuflich für das Bundesministerium für Ernährung, unter anderem als Gutachterin im Rahmen des Bundesprogramms „Ökolandbau“, das sich auch mit der Kita- und Schulverpflegung befasste. Die AOK, die bereits mit der Verwaltung bei Präventionsprojekten kooperierte, wurde ins Boot geholt. Gemeinsam haben wir die allerersten Berliner Qualitätskriterien für die Schulverpflegung entwickelt.

© Vernetzungsstelle

2005 gingen diese Kriterien dann in einer überarbeiteten Fassung als Empfehlung an die zwölf bezirklichen Schulträger. Dort empfand man es als sehr hilfreich, eine Leistungsbeschreibung zur Orientierung zu erhalten. Uns war schnell klar, dass man diese Kriterien kompatibel zur Ganztagsschulentwicklung denken und mit der Ernährungs- und Verbraucherbildung verbinden sollte, das Ganze also als eine umfassende pädagogische Aufgabe zu definieren war. Und da hatten wir in Berlin wirklich Glück, dass wir die Senatsverwaltung für Bildung von Anfang an zur Seite hatten.

Online-Redaktion: Die Qualitätskriterien blieben keine Berliner Angelegenheit...

Schulz-Greve: Es gab jede Menge Fachwissen und Förderprogramme, aber noch keine Vernetzung mit den zuständigen Verwaltungen. Als sich in Berlin die Schulträger freiwillig an den Qualitätskriterien zu orientieren begannen, bekamen diese bundesweit Aufmerksamkeit und sorgten für eine Initialzündung in der Schulverpflegung insgesamt. Das Bundesministerium für Ernährung beauftragte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit der Erarbeitung von Standards für Schule und Kita. Ab 2008, im Rahmen des Nationalen Aktionsplans IN FORM, wurden nach dem Berliner Modell in allen 16 Bundesländern Vernetzungsstellen eingerichtet, die die Qualitätsstandards in die Fläche bringen sollten.

Online-Redaktion: Wie ist die Situation heute?

Preisverleihung der Dr. Rainer-Wild-Stiftung© Vernetzungsstelle

Schulz-Greve: Es gab von 2008 bis 2016 eine gemeinsame Bund-Länder-Förderung im Rahmen das Nationalen Aktionsplans IN FORM. Inzwischen sind die Vernetzungsstellen in allen 16 Ländern verstetigt, untereinander intensiv vernetzt, unterstützt vom neuen Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule und werden aus Landesmitteln gefördert. Sie haben die Möglichkeit, zusätzliche Bundesmittel aus IN FORM zu bekommen. Das ist ein echter Erfolg, finde ich, denn oft gibt es ja eine Art „Projektitis“, bei der Projekte sofort mit Auslaufen von Fördergeldern wieder enden.

Online-Redaktion: Welche Aufgaben übernimmt die Berliner Vernetzungsstelle?

Schulz-Greve: Immer in Absprache mit der Senatsverwaltung erstellen wir Jahresmaßnahmenpläne, bei denen wir uns bestimmte Themen als Schwerpunkte vornehmen. Im Jahr 2019 war es zum Beispiel die Entwicklung von Musterausschreibungen für die Schulverpflegung in der Primarstufe. Berlin hatte ja entschieden, das Mittagessen für die Klassen 1 bis 6 ohne Elternkostenbeteiligung anzubieten. Ein großer sozialer Schritt. Aber gleichzeitig musste man die Qualität der Schulverpflegung genau definieren – orientiert am Qualitätsstandard für die Schulverpflegung der DGE und mit weiteren Berliner Setzungen.

© Vernetzungsstelle

Das ist, unter Federführung der Senatsverwaltung Bildung, in einem einjährigen Prozess geschehen, den wir fachlich begleitet haben. Im engen Austausch mit den Schulträgern und vor allem auch mit den Elternvertretungen, denn Maßnahmen, wie zum Beispiel dass es zum Essen nur Trinkwasser gibt oder maximal zweimal die Woche Fleisch auf dem Speiseplan stehen soll, kann man den Eltern nicht als vollendete Tatsache vor die Nase setzen. Bei den Entscheidungen müssen von Anfang an alle Beteiligte unbedingt eingebunden werden, damit man am Ende zu Ergebnissen kommt, mit denen alle leben und arbeiten können.

Online-Redaktion: In Berlin gibt es seit 2016 die sogenannte Qualitätskontrollstelle. Was verbirgt sich dahinter?

Schulz-Greve: Die zwölf bezirklichen Schulträger haben eines der Ämter für Veterinär- und Lebensmittelaufsicht beauftragt, diese Qualitätskontrollstelle einzurichten. Die macht stichprobenartige Kontrollen in allen Grundschulen. Was ich sehr positiv finde, ist, dass es sich hierbei nicht nur um eine ernährungsphysiologische Kontrolle, sondern auch um eine sensorische handelt. Die Kontrollstelle hat auch bei der Überarbeitung der Musterausschreibung stark mitgewirkt. Es ist für die Schulen wichtig zu wissen, was genau gefordert wird, was also auf den Tisch kommen muss, bis hin zu konkreten Mengenangaben und Häufigkeiten, damit es später keine bösen Überraschungen gibt.

Online-Redaktion: An welchem Punkt kann Ernährungsbildung ins Spiel kommen?

Einsatz von Bögen zur Testverkostung© Vernetzungsstelle

Schulz-Greve: Wenn Essen, das ernährungsphysiologisch und sensorisch in Ordnung und im Sinne der gesunden Ernährung perfekt ist, bei Schülerinnen und Schülern keine Akzeptanz findet, kann das zum Beispiel daran liegen, dass sie bestimmte Lebensmittel oder Gerichte nicht kennen. Da muss dann die Ernährungsbildung der Schule einsetzen: Sie kann zum Beispiel Wintergemüse bekannt machen, in den Schulgarten, auf den Acker oder in die Gartenarbeitsschulen gehen – je nachdem, was möglich ist.

Die Verzahnung von dem, was vom Caterer angeliefert wird und was Schule daraus macht, ist die Schnittstelle, an der wir den Schulen viele Schulungen und Fortbildungen anbieten, um die Mittagspause zum „Bauch der Schule‟ zu machen, wie es eine finnische Kollegin mal auf einem Ganztagsschulkongress ausgedrückt hat. Diesen Wissenstransfer zu den Lehrkräften und den pädagogischen Fachkräften leisten wir immer mit regionalen oder bundesweiten Netzwerkpartnern.

© Vernetzungsstelle

Wir sind Netzwerker! Ich könnte niemals mit einem eigenen Riesenteam flächendeckend für ein Bundesland wie Berlin Fortbildungen leisten. Wir haben starke Partner, zum Beispiel die TU Berlin. In deren Lehrküchen, die sie im Rahmen der Lehrerausbildung für das Fach „Wirtschaft Arbeit Technik‟ betreiben, führen wir Sensorikschulungen oder Schulungen zur Bewertung von Speiseplänen für Lehrkräfte und pädagogische Fachkräfte durch. Die Verbraucherzentrale mit ihren Ernährungsbildungsangeboten ist ein weiterer wichtiger Partner.

Online-Redaktion: Welche Aufgaben hat die Schule?

Schulz-Greve: Die Schulen bestimmen über Zeiten, Raum, Personaleinsatz in der Mittagspause, Ablauforganisation und Ausgabeformen – beispielsweise Thekenausgabe, Buffet oder Tischgruppen. Schon bei der Vergabe muss geschaut werden, welches Verpflegungssystem zur Schule passt. Das begleiten wir durch Beratung. Die Schulen erhalten vom Schulträger einen Fragebogen, auf dem sie ihr Verpflegungssystem, den gewünschten Caterer und ihre räumlichen Gegebenheiten darstellen.

Werkstatt „Weniger ist mehr?!“© Vernetzungsstelle

Wenn man es dann noch schafft, dass die das Mittagessen begleitenden Erwachsenen ihre Vorbildfunktion reflektiert wahrnehmen, ist es ideal. Gerade Grundschülerinnen und -schüler schauen sehr genau auf die Erwachsenen. Das erfordert mehr als „Aufsicht führen“, vielmehr gute pädagogische Begleitung der gemeinsamen Mahlzeit und die Kooperation der Professionen. Und ganz wichtig: eine professionelle Begleitung ist Arbeitszeit von Lehrkräften und pädagogischen Fachkräften. Ein „Kosthappen“, um die Qualität des Essens bewerten zu können, sollte ebenso dazugehören, wie eine entkoppelte Zeit für die eigene Pause.

Online-Redaktion: Vermitteln Sie auch bei Konflikten?

Schulz-Greve: Wenn zum Beispiel der Mittagessensausschuss, der für Schulen schulgesetzlich vorgeschrieben ist und in dem Schülerinnen und Schüler ebenso wie Eltern vertreten sind, mit der Schulleitung uneins über „gefühlte“ Mängel ist, bieten wir Mediation an. Dann schauen wir nüchtern von draußen darauf und versuchen, die oft emotional geführten Diskussionen zu versachlichen. Oft stecken Missverständnisse oder Unkenntnis der Zuständigkeiten dahinter. In all den Jahren hat sich dabei die Transparenz bewährt. In 80 Prozent der Fälle löst eine versachlichte Diskussion und gute Kommunikation zwischen Mittagessensausschuss, Schulleitung und Caterer die Probleme. Wir schulen deshalb auch immer wieder Kommunikationsstrategien, um solche Situationen gar nicht erst aufkommen zu lassen.

Online-Redaktion: Abschließend noch eine aktuelle Frage: Wie sieht Schulverpflegung derzeit aus?

Werkstatt Ernährungs- und Verbraucherbildung in der TU Berlin© Vernetzungsstelle

Schulz-Greve: Generell lässt sich sagen, dass die Zeit seit der ersten Schulschließung im Frühjahr, auch wenn die Presse das mitunter anders darstellt, sehr gut genutzt worden ist, um Bildung in der Schule wieder zu ermöglichen – mit viel Einfallsreichtum und tausend Ideen. In der Notbetreuung in den Grundschulen konnte gegessen werden. Die Jugendlichen in den weiterführenden Schulen bekamen Lunch-Pakete. Damit war keiner so recht zufrieden, sodass hinter den Kulissen gedrängt wurde, schnell wieder ein warmes Mittagessen anbieten zu können.

Mit Beginn des Schuljahres 2020/21 sind die Schülerinnen und Schüler klassen- beziehungsweise kohortenweise zum Essen in die Mensa gegangen. Jede Schule hat dazu, in Abstimmung mit den bezirklichen Schulträgern und Gesundheitsämtern, ein individuelles Hygienekonzept erstellt. Wir bemühen uns intensiv im Austausch mit den Verantwortlichen, dass die Qualitätsansprüche nun nicht in den Hintergrund gedrängt werden. Gutes Essen braucht seine Zeit und seinen Raum. Schülerinnen und Schüler brauchen gutes Essen – gerade jetzt!

Online-Redaktion: Vielen Dank für das Interview!

Zur Person:

Sabine Schulz-Greve, Jg. 1957, ist ausgebildete Lehrerin, Gründungsmitglied, 1. Vorsitzende der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin e.V. und Projektleiterin. U.a. 2004 - 2006 Konzeption und Durchführung des Modellprojekts „Gesunde Schulverpflegung an Berliner Ganztagsschulen‟; 2008 - 2016 IN FORM-Projekt Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin; 2019/20 IN FORM-Projekt „Akzeptanz nachhaltiger Ernährung durch Verbraucherbildung, Sek I“, seit 2019 Geschäftsführerin, seit 2012 Mitglied im Sprechergremium der 16 Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung in den Bundesländern und Mitglied der Fachgruppe Ernährungsbildung der DGE e.V. in Bonn.

2015 erhielt die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin den Preis der Dr. Rainer-Wild-Stiftung Heidelberg für gesunde Ernährung.

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