"Schulen müssen gesund machen"

Das Mittagessen in Ganztagsschulen ist für so manche Schüler die einzige Mahlzeit des Tages und der einzige Berührungspunkt mit dem, was man gemeinhin als "Esskultur" bezeichnet. Doch unter dem harten Preiswettbewerb und klammen kommunalen Kassen leidet oft die Qualität des Essens. Was können Schulen und Kommunen tun, um ein Mindestmaß an gesunder Verpflegung zu garantieren?

Horst Seehofer machte keine großen Worte: "Da haben wir ein Problem." Es dürfte wenige geben, die dem Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz bei seiner knappen Analyse widersprechen werden. Denn dass bei der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen in den Familien und den Schulen etwas im Argen liegt, sagen bereits die nackten Zahlen: Laut Verbraucherzentrale Bundesverband ist jedes sechste Kind in Deutschland zu dick - eine Verdoppelung innerhalb von 20 Jahren. Und wer bereits als Jugendlicher zu dick sei, bleibe dies mit 80-prozentiger Wahrscheinlichkeit auch als Erwachsener. Jedes vierte Kind werde ohne Frühstück in die Schulen geschickt. Dazu kommt der Bewegungsmangel: So sitzen Umfragen zufolge 20 Prozent der elfjährigen Jungen mindestens vier Stunden täglich vor dem Fernseher.

Dieser im Wortsinne ungesunden Entwicklung wollen Politik, Verbraucherverbände, Mediziner und Pädagogen nicht länger tatenlos zusehen - und sie tun es eigentlich schon längst nicht mehr. Es gibt auf regionaler Ebene viele Projekte, die sich gesünderer Ernährung und Ernährungsbildung von Kindern und Jugendlichen widmen. Das Problem besteht in der mangelhaften Vernetzung dieser zahlreichen Initiativen.

Allein das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz unterstützt mit "Fit Kit - Gesund essen an Kitas", der "MachBarTour", in der Jugendliche Softdrinks analysieren, der Kampagne "Besser essen - mehr bewegen. Kinderleicht", zu der in 24 Regionen ein Wettbewerb stattfindet, und dem Forschungsprojekt "Revis - Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung an allgemein bildenden Schulen" mehrere Projekte. "Jetzt wollen wir Anreize geben, Bestehendes zu vernetzen", erklärt Martin Köhler, Unterabteilungsleiter für "Ernährung, Bio- und Gentechnik, Umwelt" im Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Ganztagsschulen als einmalige Chance

Zwei Säulen sollen laut Köhler allen Initiativen zu Grunde liegen: Sie sollen das Ernährungsverhalten der Kinder und Jugendlichen verändern und die Infrastrukturen in den Schulen verbessern. Denn die Zustände in Sachen Pausenverpflegung und Mittagessen seien "zum Teil verheerend", wie der Unterabteilungsleiter erfahren musste. "Das Essen ist nicht immer frisch und oft zu fett. Die Speisepläne bieten oft das Gegenteil dessen, was von Wissenschaftlern empfohlen wird. Es ist unsere Aufgabe, ein Umfeld zu schaffen, damit in den Schulen aus der Theorie auch Praxis wird. Dazu wollen wir integrierte Ansätze verfolgen, denn nur die sind erfolgreich." Rund 15 Millionen Euro in drei Jahren stellt das Ministerium dafür zur Verfügung.

Der Schule als permanentem Ort des Vorlebens und Nachahmens obliegt eine besondere Verantwortung, auf eine gesunde Ernährung ihrer Schülerinnen und Schüler zu achten, denn hier entscheidet sich auch bei Lebensmitteln, was "als cool oder uncool gilt", wie Martin Köhler erklärt. Um die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern, wird das Bundesministerium gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bundesweite Rahmenkriterien für die Qualität erarbeiten. Diese Rahmenkriterien können sowohl von Schulträgern, Caterern als auch von Eltern und Schülervertretungen genutzt werden. "Wir brauchen mehr Schulen, die gesund machen", fordert Köhler, für den Ernährungsbildung dann am erfolgreichsten ist, wenn sie "spielerisch aufbereitet wird und den Genuss betont".

Dem schließt sich Edda Müller, die Vorsitzende der Verbraucherzentrale Bundesverband, an. Aus diesem Grund organisierte der Verband am 25. Januar 2007 das Verbraucherpolitische Forum "Tafel-Freuden? Über das Essen an deutschen Schulen" im Rahmen der Internationalen Grünen Woche in Berlin, an dem rund 230 Interessierte teilnahmen. "Gutes Essen und die Ernährungserziehung in der Schule sind der notwendige Kontrapunkt zum Werbemärchen von gesunden Süßigkeiten und zu familiären Ernährungsdefiziten. Der flächendeckende Ausbau der Ganztagsbetreuung an den Schulen ist dabei eine einmalige Chance zur Verbesserung der Gesundheit, Konzentrationsfähigkeit und Lernfreude von Kindern und Jugendlichen, die man nicht verspielen darf", so Edda Müller.

Gesunde Ernährung als Erziehungsauftrag

An britischen Schulen gebe es keine Chips und Softdrinks mehr, selbst in den Vereinigten Staaten seien inzwischen in einigen Bundesstaaten Richtlinien für gesündere Ernährung veröffentlicht worden. "Jetzt wollen wir die Politik auf Trab bringen - die Bundesländer müssen das Essen an den Schulen zu einem vorrangigen Thema machen", fordert die Vorsitzende der Verbraucherzentrale Bundesverband. Eine Anfrage der Bildungs- und Kultusministerien zu ernährungspolitischen Initiativen in ihren jeweiligen Ländern habe viele positive Beispiele zu Tage gefördert. Aber auch Edda Müller kritisiert den "Flickenteppich aus befristeten Projekten, die wirkungslos verpuffen, weil eine Gesamtkoordination fehlt". Dies sei nur durch eindeutige Zuständigkeitsregeln zu ändern.

Dem pflichtet Klaus Hebborn vom Deutschen Städtetag bei: "Wir benötigen ein Gesamtkonzept. Im Moment gibt es einen Mangel an Koordination und zu viele verschiedene Zuständigkeiten." Für Edda Müller darf die staatliche Verantwortung bei diesem Thema nicht aufhören: "Die Länder sollten die Schulträger verpflichten, Ernährungsvorschriften als Erziehungsauftrag aufzunehmen."

Berlin hat mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung die vom Verbraucherzentrale Bundesverband geforderte klare Zuständigkeit geschaffen. Die im Jahr 2003 begonnene Umwandlung der Grundschulen zu offenen und gebundenen Ganztagsgrundschulen erforderte auch die Einführung von Mittagsmahlzeiten. Mit Unterstützung der AOK Berlin konnte die Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung eine Expertise zur Festlegung von Qualitätsstandards in Auftrag geben, die in Empfehlungen unter dem Titel "Berliner Qualitätskriterien" mündeten. Die Senatsverwaltung teilte diese Empfehlungen allen Bezirken mit und forderte sie auf, diese Kriterien bei der Ausschreibung der Verträge mit den Caterern zu Grunde zu legen. Das "Leistungsverzeichnis zur Vergabe der Verpflegungsorganisation von Ganztagsschulen an externe Dienstleister" regelt den Einkauf, die Verarbeitung, die Menüzusammensetzung, den Transport und die Ausgabe der Speisen. Zehn von zwölf Bezirken richten sich inzwischen danach.

Die Vernetzungsstelle bildet seit 2003 das Bindeglied zwischen den Schulträgern, den Schulen, den Eltern und den Anbietern - zunächst nur im Bezirk Pankow, inzwischen in der gesamten Stadt. Sie unterstützt die 408 Ganztagsgrundschulen bei der Einführung oder Verbesserung ihres Verpflegungsangebots. Die Vernetzungsstelle bietet überdies Fortbildungen für Lehrer und Eltern an. Eine weitere Zielgruppe sind Migranten, die ihre Kinder häufig nicht zum Essen schicken, weil sie fürchten, dass trotz gegenteiliger Bekundungen Schweinefleisch serviert wird.

"Es ist uns gelungen, das Thema in die Medien zu lancieren", berichtet Elisabeth Müller-Heck, Referentin für Gesundheitsförderung und Verbrauchererziehung in der Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung. "Darüber hinaus haben wir erreichen können, dass in allen Grundschulen das tägliche gemeinsame Schulfrühstück zur Routine geworden ist. Dazu erhalten alle Schulanfänger seit fünf Jahren Bio-Brotdosen und Trinkflaschen. Zusammen mit den Wasserwerken haben wir einen Testlauf mit der Aufstellung von Wasseraufbereitungsgeräten in den Schulen gestartet."

Verpflichtung zum Mittagessen?

Eine Schule, welche die Vernetzungsstelle Schulverpflegung unterstützen konnte, ist die Hunsrück-Grundschule in Kreuzberg. "Das Leistungsverzeichnis hat mir sehr geholfen, ich selber war überfordert und wusste ja gar nicht, wonach ich mich zu richten habe", berichtet Schulleiter Mario Dobe. "Unsere Schule ist jetzt auf einem guten Weg, nachdem wir vor einem halben Jahr den Caterer gewechselt haben." Ein großes soziales Problem blieben indes die Kinder, die ohne Frühstück in die Schule kämen. Die Schule werde ihrer Schutzfunktion hier nicht gerecht, klagt Dobe.

Demnächst wird bei einem dreimaligen Fehlen beim Mittagessen in den Berliner Schulen automatisch das Jugendamt informiert, wie Elisabeth Müller-Heck erklärt. Momentan liege die Zahl der Schülerinnen und Schüler, die nicht am Mittagessen teilnehmen, bei rund zehn Prozent. "Erwachsene leben eine vernünftige Ernährungskultur heute oft nicht mehr vor", kritisiert Elisabeth Müller-Heck. "Deshalb ist es wichtig, mit ihnen zu reden - das ist besser, als Gesetze zu beschließen, die eine Essenspflicht vorschreiben - denn Gesetze müssen auch kontrolliert werden." Edda Müller vom Verbraucherzentrale Bundesverband sieht das anders: "Das Engagement von Eltern ist oft nicht da, daher brauchen wir Gesetze."

Doch selbst wenn die Kinder in den Schulen essen und Qualitätsstandards aufgestellt sind - geht dann der Preiskampf bei den Caterern nicht doch zu Lasten der Qualität, die momentan niemand ständig kontrolliert? Die Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo sieht Rahmenkriterien zwar als "Schritt in die richtige Richtung", bisher spiele sich das Schulessen aber häufig auf dem "kleinsten gemeinsamen Nenner" ab. Besonders auffällig sei, dass es an Frische und Mischküche eher mangele und stattdessen auf problematische Warmhalteküchen gesetzt werde, die dem Nährwert der Nahrung abträglich seien. "Wir müssen verdeutlichen, dass Ernährung mit geistiger Leistung zu tun hat. Für die Teilnahme am Essen müssen wir bei den Eltern werben, die Anbieter mit ins Boot holen und die Standards regelmäßig überprüfen", meint die Wissenschaftlerin.

Schulgarten und Lehrküche: Das Erlebnis in die Schule holen

Der Köchin Sarah Wiener ist das gesamte Caterer-Wesen eher suspekt: "Ohne ein Chemiestudium weiß ich heutzutage doch gar nicht mehr, was in Lebensmitteln drin ist. Geschmacksnerven und Hirnzellen verschlammen gleichermaßen." Sie wirbt energisch für das eigene Kochen: "Am besten fängt man bereits im Kindergarten mit Kochkursen an. Die eigene Verantwortung fängt beim Selberkochen an. Kinder essen Selbstgeschnippeltes zehnmal lieber als fertig Angeliefertes. Wir müssen das Erlebnis in die Schule zurückholen, sonst geht eine der ältesten Kulturleistungen verloren."

Schulleiter Mario Dobe bringt diesem Vorschlag des Kochens mit Schulgarten und Lehrküche viel Sympathie entgegen, hält ihn aber für nicht realisierbar: "Uns fehlen Zeit, Räume und Personal, um die Schülerinnen und Schüler selbst kochen zu lassen. Die Gesellschaft erwartet ein schnelles Lernen."

Schulen werden beim Mittagessen um die externen Partner kaum herumkommen. Im besten Fall kann das zu Ergebnissen wie in einer Berliner Grundschule führen, in der Horst Seehofer zu Mittag aß. Ein Schüler deutete auf den Koch und klärte den Bundesminister auf: "Das ist der Mann, der uns gesund macht."

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